Voor vier personen

2 stuks aubergines
500 gram tomaten
2 stuks rode uien
2 teentjes knoflook
1 bosje platte peterselie
100 gram zwarte olijven
100 gram kappertjes
400 gram spaghetti (pasta)
700 ml tomatensaus
75 gram rucola

1. Snijd de aubergine en tomaten in blokjes. Pel de rode ui en knoflook en snijd deze beiden fijn. Snijd de peterselie grof en laat de zwarte olijven en kappertjes uitlekken.
2. Zet een pan met ruim water op en breng aan de kook.
3. Verhit een scheutje olie in een hapjespan en voeg de rode ui en knoflook toe en bak de knoflook en rode ui glazig.
4. Voeg de aubergine en de tomaten toe aan de hapjespan en meng alles samen. Bak de aubergine en tomaten voor ongeveer 10 minuten.
5. Kook ondertussen de spaghetti volgens aanwijzingen op de verpakking.
6. Voeg de tomatensaus, de peterselie, de kappertjes, de olijven en de spaghetti toe aan de hapjespan en meng alles samen.
7. Schep de spaghetti op borden en garneer met een handje rucola.

Voedingswaarde:
Kcal 569
Eiwit 21 g
Koolhydraten 93 g
waarvan suikers 25
Vet 11 g
waarvan verzadigde vetzuren 2
Vezels 12